A História do Churrasco

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Não existe apenas uma maneira de se preparar o churrasco e muito se discute sobre qual seria a forma mais autêntica do assado popular. O mesmo ocorre quando se especula sobre sua origem mais remota, sendo que a ingestão da carne assada é também associada a períodos pré-históricos e ao domínio do fogo pelo homem. Seja como for, a designação atual de churrasco se refere ao prato feito à base de carne in natura ou processado, sobre fogo ou brasa, com a utilização de estacas (espetos) e grelhas de madeira ou metal.

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No Brasil o churrasco se popularizou a partir da região sul do país, historiadores apontam para o século XVII como o período em que a forma tradicional de se preparar o churrasco teve origem. Trata-se de uma contribuição direta da antiga pecuária então existentes na região dos pampas (Argentina, Brasil e Uruguai), que exigia a permanência dos homens longe de casa por longos períodos para manejo do gado, de modo que o preparo de uma refeição prática e de sustento era de grande valia. Foi neste contexto que o churrasco gaúcho teve origem, pois bastava uma fogueira, geralmente acesa em um buraco no chão (fogo de chão), uma faca afiada, espeto de vara talhadas a partir de galhos, um bom corte de carne com alguma gordura e sal grosso – o mesmo sal usado como complemento na alimentação do gado.

Sabe-se, porém, que a carne assada no fogo não era exclusividade dos pampas, existiu em toda a costa da América antes mesmo do descobrimento. Por exemplo, na América do Sul, registros históricos se referem a um assado primitivo chamado coócai e ao coócatuca, um tipo de carne no espeto preparada pelos índios.

Mas foi somente a partir do século XX que o churrasco, tal como conhecemos atualmente, incorporou uma variedade de cortes de carnes. Esta mudança é frequentemente atribuída a colonização italiana na região serrana do Rio Grande do Sul, numa época em que a carne era consumida em maior abundância apenas em dias festivos. Os imigrantes italianos se valiam de vários cortes que eram preparados na véspera da festa, com os pedaços de molhos em vinha d’alhos, acompanhamentos e preparos de carnes de porco e frango, além de peixes na grelha. Foi desta forma que, segundo a tradição colonial italiana, o “rodízio de carnes” ou “espeto corrido” teve sua origem.

 

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